咸蛋怎么做（咸蛋）

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。

咸蛋的腌制原理 　　食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。

鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。

蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。

高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。

同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。

食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

要获得高质量的咸蛋，秘须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

　　（二）咸蛋的加工方法 　　盐泥涂布法，就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。

　　盐泥的配制（以１５０枚鸡蛋计算）：食盐０．６千克至０．７５千克，干黄土０．６５千克至０．７５千克，冷开水０．４千克至０．４５千克。

　　 诱人的咸蛋黄加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。

每次取３枚至５枚鸡蛋放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。

咸蛋成熟所需时间，春秋季３５天左右，夏季２０天左右，冬季５５天左右。

咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟即可食。

　　2、盐水浸泡法，就是用盐水浸泡腌制咸蛋。

加工时将盐水浓度配制成２０％（开水８０％，食盐２０％），取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。

缸上加盖封存３０天左右，咸蛋即可成熟。

盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑。

　　3、腌制五香咸蛋，五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。

腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。

一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。

腌制时，用左手取鲜鸭蛋3－5只，放入泥料内，右手把沾有泥料的蛋放入小缸内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。

五香咸蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。

如果我没记错的话，外面有很多灰的那个是皮蛋！不知你是要做咸蛋还是皮蛋呢？浓盐水加草果加八角煮2至3小时，然后放凉，再加白酒（白酒量不宜过多，大概是盐水的二十分之一），然后就可以放入鸭蛋，鸭蛋根据你口味的喜好来看泡的时间长短，一般一个月就可以了。