做泡菜正确方法核心要点是全程无油无水，选用干净密封泡菜坛，调配淡盐水，依靠蔬菜自然乳酸菌发酵，很多人做泡菜失败长白膜、发臭腐烂，就是容器沾油、生水混入，或者盐度太低、温度太高，发酵环境不干净。家常经典是四川老坛泡菜，可以泡萝卜、豇豆、卷心菜、辣椒，发酵好之后脆爽酸辣，下面分层讲解食材准备、盐水配制、装坛发酵还有养护要点。

食材准备

主料 白萝卜 红萝卜 豇豆 卷心菜 小米辣 嫩姜

调料 清水 1000 毫升 食盐 80 克 冰糖 20 克 白酒 15 毫升

香辛料 花椒一小把 八角 1 个 大蒜 老姜片

容器 带水封槽玻璃泡菜坛，必须提前清洗干净，开水烫洗晾干，全程不能有油污生水

预处理操作

1 所有蔬菜挑选完整无腐烂的，清洗之后彻底晾干表面水分，萝卜切条，豇豆整根，卷心菜撕大片

2 蔬菜表面一定要风干，带生水进坛最容易坏坛

3 泡菜坛开水消毒，倒扣晾干，确认坛内完全干燥

配制泡菜盐水

1 清水倒入锅里，放入盐、冰糖、花椒、八角、姜片，小火煮开，把盐和冰糖完全融化

2 关火，盐水完全放凉，一定要凉透才能用，热盐水会烫死乳酸菌

3 凉透之后倒入泡菜坛，加入白酒

装坛发酵

1 把晾干的蔬菜全部放进坛内，用干净重物压住，让蔬菜全部浸没在盐水里面，不能露出液面

2 盖上坛盖，坛沿加水密封，放在阴凉避光位置，环境温度 20 到 25 度最佳

3 发酵 3 到 7 天，观察颜色变深，尝味道酸辣入味就可以取出食用

4 每次取泡菜必须使用干净无油筷子，取完继续封好坛口

关键要点对照表

养护技巧

坛面出现少量白膜，可以加一点白酒，放几片大蒜，一般可以抑制杂菌。每次吃完之后，可以补充新蔬菜，同时少量补盐补凉白开，老坛母水越养风味越好。如果泡菜发黏、恶臭，说明已经腐败，整坛倒掉，不能继续食用。

做泡菜正确方法重点就是干净、无油、凉盐水、蔬菜全部浸没，控制好发酵温度，就能做出脆爽酸辣泡菜。

【常见问题】

问题 1 做泡菜正确方法坛面长白膜怎么办

回答 1 做泡菜正确方法坛面长白膜，一般是取菜带生水或者暴露空气太久，做泡菜正确方法可以加少量白酒，放入大蒜，保持蔬菜全部泡在盐水里面。

问题 2 做泡菜正确方法泡菜很酸是什么原因

回答 2 做泡菜正确方法泡菜过酸，是发酵时间太长，或者盐量偏低，做泡菜正确方法温度高发酵更快，发酵到合适酸度及时取出食用。

问题 3 做泡菜正确方法可以用矿泉水吗

回答 3 做泡菜正确方法优先凉白开，也可以用纯净水矿泉水，做泡菜正确方法不能直接使用自来水生水，生水容易坏坛。

【免责申明】

本做泡菜正确方法仅作为家庭发酵食品制作参考，发酵过程注意卫生，出现变质异味禁止食用，肠胃敏感人群适量食用。