想要把炖鸡炖得好吃，核心要点就是选对鸡肉品种，前期做好焯水去血沫，控制好火候，先大火烧开再转小火慢炖，搭配合适的香料和配菜，让鸡肉充分吸收汤汁鲜味，最终做到肉质软嫩不柴，汤鲜醇厚，鸡肉本身的香味和辅料味道融合均匀，不会出现腥味重或者肉发柴、味道寡淡的情况。之所以要按这套逻辑操作，是因为鸡肉里面含有血水和杂质，这些是产生腥膻味的主要来源，如果不提前处理，炖好之后汤汁浑浊，味道发腥。鸡肉的肌纤维比较细嫩，大火长时间猛煮会让肌纤维收缩变硬，吃起来又干又柴，小火慢炖可以让热量缓慢渗透进肉里，胶原蛋白慢慢溶到汤里，肉质变得松软，同时调味物质可以逐步渗入鸡肉内部，做到里外味道一致。

食材准备

主料 土鸡或者三黄鸡半只大约 1000 克

辅料 生姜一块 大葱两段 红枣 3 颗 干香菇 8 朵 枸杞一小把

调料 料酒 2 勺 食盐适量 白胡椒粉少许 清水足量

前期处理

1 鸡肉切成大小均匀的块，清洗干净，把表面残留的杂毛和淤血清理干净

2 冷水下锅，放入鸡块，加一勺料酒，一半姜片，开中火加热

3 水沸腾之后继续煮 3 分钟，把表面浮起来的血沫全部撇干净

4 捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水，热肉碰到冷水会收缩变柴

5 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水过滤之后留着，后面炖鸡可以增加鲜香味

正式炖制步骤

1 炖锅里面放入焯好水的鸡块，剩下的姜片葱段，泡好的香菇

2 倒入过滤后的香菇水再加足量清水，水面要完全没过鸡块

3 开大火把汤汁烧开，烧开之后转最小的小火，盖上锅盖慢炖

4 土鸡建议炖 90 分钟，三黄鸡炖 60 分钟就可以，时间不要随意缩短

5 出锅前 15 分钟放入红枣，出锅前 5 分钟加入食盐和白胡椒粉，最后放入枸杞

6 调味之后继续小火焖 5 分钟关火，关火之后不要马上开盖，焖 10 分钟再盛出，这个焖制环节可以让鸡肉进一步吸味

关键参数对照表

提升风味的技巧

炖鸡的时候香料不要放太多，八角桂皮这类重味香料放多会盖住鸡肉本身的鲜香味，只放姜葱就可以突出本味。盐一定要后放，早放盐会让鸡肉蛋白质提前凝固，肉质变紧发柴。如果想要清淡口就不要加酱油，想要上色可以少量加生抽，但是加了生抽之后就要减少食盐用量，避免成品过咸。

整体做好之后，鸡肉软烂脱骨，鸡汤清亮鲜香，配菜香菇吸满汤汁，整道炖鸡咸鲜适口，不管是吃肉还是喝汤都很不错，日常家庭聚餐或者补养都很合适。

【常见问题】

问题 1 炖鸡的时候为什么炖出来鸡肉发柴

回答 1 炖鸡发柴大多是焯水之后用冷水冲洗，或者全程大火猛煮，还有放盐太早，让鸡肉纤维收缩，炖鸡的时候保持温水处理，小火慢炖后放盐就能改善这个问题

问题 2 炖鸡可以用高压锅吗

回答 2 炖鸡可以使用高压锅，土鸡用高压锅上汽之后压 25 分钟，三黄鸡上汽之后压 12 分钟，能大幅缩短炖鸡的时间，但是鸡汤鲜香味会比普通锅慢炖稍微弱一点

问题 3 炖鸡需要把鸡皮去掉吗

回答 3 炖鸡可以根据喜好决定是否去掉鸡皮，保留鸡皮炖出来的炖鸡汤汁油脂更丰富香味更浓，怕油腻就把鸡皮撕掉，不会影响炖鸡成熟度

问题 4 炖鸡里面可以加什么配菜

回答 4 炖鸡可以搭配山药玉米萝卜莲藕，这些配菜耐炖煮，吸收鸡汤鲜味，加入配菜之后要调整炖鸡总时长，保证配菜和鸡肉同时成熟

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材选购请选择正规渠道合格禽肉，处理生鸡肉注意生熟分开，做好手部和厨具清洁，根据自身身体情况合理饮食，本内容不构成任何营养医疗建议。